En la cocina japonesa, un buen corte puede cambiar por completo un plato. No se trata solo de preparar un ingrediente, sino de resaltar su textura, su frescura y su sabor. Por eso, las técnicas de corte son tan importantes y forman parte del trabajo diario en Kaito Hand Roll Bar, donde cada preparación se realiza con la precisión que caracteriza a la gastronomía japonesa.
A continuación, te contamos algunas de las técnicas de corte más importantes y por qué son esenciales para entender la cocina japonesa desde su base.
Sogigiri: cortes finos y en ángulo
El sogigiri consiste en cortar los ingredientes en láminas finas utilizando un ángulo inclinado. Con esta técnica se obtienen piezas más amplias, delicadas y muy uniformes, ideales para pescados y ciertas verduras.
En nuestros platos puedes apreciarlo en láminas de sashimi que mantienen una textura suave sin perder firmeza.
Hirazukuri: el corte clásico del sashimi
El hirazukuri es el corte más tradicional del sashimi. Las piezas resultantes son rectangulares y de grosor uniforme, lo que permite conservar la textura natural del pescado y disfrutar de su sabor de una forma equilibrada.
El sentido de la fibra, la presión del cuchillo y el tamaño final influyen directamente en la experiencia al probarlo.
Usuzukuri: láminas casi transparentes
El usuzukuri es una de las técnicas más delicadas y visuales. Aquí se realizan cortes ultrafinos, casi transparentes, que suelen presentarse en forma de abanico. Es una técnica que se aplica especialmente en pescados de carne firme.
Este tipo de corte aporta elegancia y una sensación muy ligera en boca.
Katsuramuki: una cinta perfecta
El katsuramuki es una técnica muy avanzada que consiste en obtener una lámina fina y continua a partir de un vegetal, como pepino o daikon. El movimiento es similar al de “desenrollar” una cinta, requiriendo precisión y práctica.
Estas láminas se utilizan para crear tiras uniformes o para envolver otros ingredientes en preparaciones creativas.
Sasagaki: virutas llenas de sabor
En la técnica sasagaki se raspa la verdura para obtener virutas muy finas que absorben los sabores con facilidad. Es habitual utilizarla en raíces como el gobo (bardana).
Este corte se emplea en sopas, salteados y guarniciones que buscan un toque crujiente y aromático.
Koguchi-giri: rodajas pequeñas y uniformes
El koguchi-giri se utiliza para cortar verduras pequeñas, como cebollino o negi, en rodajas finas y uniformes. Estas rodajas se utilizan como topping fresco y aromático.
En Kaito es un corte muy presente en nuestros rolls y tartares, donde aporta frescor y equilibrio.
La precisión en el sushi
El sushi es una de las preparaciones donde la precisión del corte se vuelve absolutamente esencial. Tanto el pescado como las verduras deben cortarse con exactitud para que cada pieza mantenga su forma, su suavidad y su armonía en boca.
En el caso de los rolls, el corte final debe ser limpio para evitar que el maki se aplaste. Para ello, se utiliza un cuchillo humedecido que permite un acabado pulido y perfecto.
Los cuchillos japoneses: herramientas esenciales
Nada de esto sería posible sin los cuchillos adecuados. La cocina japonesa utiliza herramientas específicas diseñadas para cortes muy concretos. El yanagiba, por ejemplo, se emplea para sashimi gracias a su hoja larga y afilada. El deba es el cuchillo perfecto para limpiar y filetear pescado, mientras que el usuba está pensado para trabajar verduras con precisión.
Las técnicas de corte son una parte fundamental del arte culinario japonés. No solo influyen en la estética de un plato, sino también en su textura y en la forma en que los sabores se expresan.
